بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های قدومه شهری و زانتان

Authors

هادی باقری

دانش آموخته کارشناسی ارشد تکنولوژی صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران محبت محبی

استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران آرش کوچکی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

abstract

مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژیکی، کیفی و حسی نان بدون گلوتن حاصل از آرد سورگوم مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر این ساختار سلولی مغز نان نیز با استفاده از تکنیک های آنالیز تصاویر دیجیتال مورد مطالعه قرار گرفت. یافته ها:نتایج حاصله نشان داد که افزودن صمغ زانتان و قدومه شهری به طور معنی داری منجر به بهبود کیفیت نان بدون گلوتن شد. همچنین آنالیز تصاویر مغز نان نشان داد که افزودن صمغ زانتان و قدومه شهری به طور معنی داری منجر به بهبود ساختار مغز نان گردید که این عامل یکی از دلایل افزایش پذیرش حسی شناخته شد. از طرفی براساس نتایج حاصله، صمغ قدومه شهری از لحاظ خصوصیات عملکردی مشابه صمغ زانتان بود؛ بنابراین امکان استفاده از صمغ قدومه شهری به عنوان یک هیدروکلوئید بومی مناسب برای بهبود کیفیت نان بدون گلوتن وجود دارد. نتیجه گیری: نان های بدون گلوتن حاوی هیدروکلوئید در مجموع نسبت به نان گندم از کیفیت و قابلیت پذیرش کمتری برخوردار بودند ولی امکان تولید و فراوری آنها وجود دارد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ‌های قدومه شهری و زانتان

مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه‌ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری‌های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می‌شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت‌های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژی...

full text

استفاده از کنجاله بادام شیرین و صمغ زانتان در تولید کیک بدون گلوتن

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده و بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به پروتئین‌های گلوتن (به‌ویژه پروتئین‌های گندم) در رژیم غذایی می‌باشد و تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/3، 0/60 و1/0 درصد) و کنجاله بادام شیرین در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های خمیر و کیک فاقد گلوتن حا...

full text

بررسی اثر صمغ های قدومه شهری و زانتان بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تهیه شده از آرد ترکیبی گندم-سورگوم

در این مطالعه اثر جایگزینی آرد سورگوم (صفر ، 25، 50، 75، 100) و هیدروکلوئیدهای قدومه شهری و زانتان در مقادیر 0، 5/0 و 1 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی، ویسکوالاستیکی، کیفی و حسی نان ترکیبی گندم- سورگوم در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از آزمون فارینوگراف و آمیلوگراف و برای بررسی خصوصیات ویسکولاستیکی خمیر از آزمون رهایی تنش استفاده شد. ب...

استفاده از آرد مالت ارزن و صمغ زانتان در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن

بیماری سلیاک، بیماری شایع دستگاه گوارش است که با مصرف غذاهای حاوی گلوتن، سیستم ایمنی فرد تحریک شده و منجر به تخریب بافت روده کوچک می شود، در نتیجه جذب مواد مغذی با مشکلات جدی مواجه می گردد. تولید محصولات فاقد گلوتن، یکی از اولویت های بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از افراد می باشد.

بررسی روش‌های پوست‌گیری سورگوم دانه‌ای و امکان استفاده از آرد سورگوم در تهیه‌ی نان

به منظور تعیین روش­های استفاده از سورگوم دانه­ای در صنایع غذایی، این پروژه با هدف دستیابی به روش­های مناسب پوست­گیری و تهیه‌ی آرد و بررسی تاثیر آرد سورگوم بر کیفیت خمیر و کیفیت حسی نان حاصل از آن، انجام شد. ابتدا با استفاده از دو روش مرطوب و خشک، پوست­گیری انجام و درصد دانه های شکسته و خاکستر دانه، اندازه گیری شد. در مرحله‌ی دوم نیز مخلوط آرد سورگوم : گندم به نسبت های 90:10، 85:15، 80:20 و 50:5...

full text

بهینه‌سازی فرمول نان بدون گلوتن حاصل از آردکینوا، ذرت و برنج

سابقه و هدف: بیماران مبتلا به بیماری سلیاک باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس برنامه‌ریزی برای تولید فرآورده‌های بدون گلوتن و به‌ویژه نان و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. در این پژوهش، تأثیر آرد کینوا به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و لیزین بر ویژگی‌های کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شده است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش اثر سه متغیر آرد کینوا (0 تا 30 درصد)، آر...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
علوم غذایی و تغذیه

جلد ۱۳، شماره بهار ۱۳۹۵، صفحات ۷۵-۸۶

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023